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天冷之后，不少家庭餐桌上都会频繁出现羊肉 。不管是清炖羊肉、红烧羊肉 、萝卜羊肉汤 ，还是家常爆炒羊肉 ，很多人都遇到过同一个难题，羊肉做好之后膻味很重 ，肉吃着发柴 ，汤喝着发腥，放了一大堆香料 ，最后羊肉本身的香味反倒被各种调料盖住 ，吃不出肉香 。
不少人为了去掉膻味，花椒 、八角、桂皮、香叶 、干辣椒一股脑全部往锅里丢 ，调料放了十几种 ，忙活一两个小时，出锅之后味道依旧不尽人意。还有一部分人走向另一个极端 ，做羊肉只放盐和姜片 ，最后膻味压不住，一锅羊肉直接浪费。
现实里面不少老师傅做羊肉，并不会准备五花八门的香料 。很多常年在家做饭 、会处理羊肉的人心里都清楚 ，想要羊肉不膻、肉质鲜嫩 、肉香浓郁 ，核心只需要用好三种基础调料 。调料不在于多，而在于用的时机 、用量和搭配方式。今天就把做羊肉必不可少的三种调料完整讲透 ，分清楚每一种调料到底起到什么作用 ，什么时间下锅，放多少合适 ，哪些调料适合搭配 ，哪些调料一定要避开，还有家常几种常见羊肉做法的完整实操步骤 ，全部都是日常做饭可以直接上手照搬的实操经验 。
先搞懂 ，羊肉的膻味到底从哪来
想要做好羊肉，第一步不能急着放调料 ，先要明白膻味的来源 ，才不会盲目往锅里堆香料 。
羊肉的膻味，主要来自羊肉脂肪当中含有的挥发性脂肪酸。羊的品种、羊的年龄 、饲养方式 、羊肉的部位、新鲜程度，都会直接决定膻味轻重 。羔羊肉膻味最轻 ，成年山羊膻味最重；羊腿 、羊排膻味适中 ，羊腩脂肪含量高，膻味也会偏重 。
除此之外 ，羊肉里面残留的血水 、没有清理干净的淋巴、筋膜 ，也是膻味和腥味的重要来源。很多人做羊肉膻味大，根本不是调料没放对 ，前期处理羊肉的步骤就已经做错 。
膻味分两种 ，一种是令人反感的腥膻味，这种味道需要我们去除；还有一种是羊肉自带淡淡的本味 ，这种味道不可以完全去掉 。好的羊肉成品 ，吃起来只能闻到醇厚的肉香，带一点点若有若无的羊味 ，而不是一点羊味都没有。如果香料放的太多 ，把羊肉本身的味道全部盖住，炖出来的肉只有大料味，那就本末倒置 。
很多网上的教程会告诉大家 ，炖羊肉放八角 、桂皮 。这里客观的说清楚 ，八角和桂皮香味厚重浓烈，更加适合红烧 、卤制牛羊肉。如果用来清炖羊肉 ，很容易抢味 ，一锅肉汤全部变成大料水。家常普通人最常做的清炖、萝卜羊肉汤，并不适合大量投放重香料 。
做羊肉必放的三种核心调料 ，每一味各司其职
今天所说的三种必备调料 ，全部都是家家户户厨房常备，价格便宜 ，操作门槛很低 。分别是生姜、白胡椒 、陈皮。
这三样并不是什么名贵的香料 ，很多人家里面都有，只是绝大多数人不知道该怎么正确使用 ，放错顺序 、放错分量 ，自然发挥不出该有的效果 。下面把每一种调料的用处、挑选技巧 、投放时机 、参考用量一条条拆开来讲 。
第一种：生姜，负责去腥、解腻，不能切片直接丢
生姜是处理羊肉的第一道防线 ，主要作用祛除羊肉的血腥 ，中和肉里面的寒气，还可以化解羊肉肥肉部分的油腻感。
很多人做羊肉 ，洗干净羊肉之后 ，切两三片生姜直接丢进锅里面 。这种做法效果很差 。生姜想要释放出里面的姜辣素，需要经过拍打或者拍裂。完整薄薄的姜片 ，煮十几分钟 ，香味很难煮进汤中 。
挑选生姜
优先选老姜，表皮偏粗糙 ，颜色土黄 ，捏起来质地紧实，姜味浓郁 。不要选表皮光滑 、水分特别足的嫩姜。嫩姜辣味清淡 ，去腥能力弱 ，只适合腌泡，不适合炖煮肉类 。也不要买到硫磺熏制的生姜，表皮颜色格外鲜亮发黄 ，闻起来有一股刺鼻酸味 ，这种生姜不要购买 。
处理生姜
老姜洗干净，不需要削皮。生姜的姜皮本身性凉 ，可以平衡姜肉的热性 ，做羊肉保留姜皮效果更好。洗净之后，用刀背把整块生姜用力拍裂 ，拍至姜肉散开 ，但不要切成碎末 。
投放时机和用量
分焯水和正式炖煮两个阶段 。
羊肉冷水下锅焯水的时候，就可以放入一半拍好的生姜。焯水全程大火 ，水开之后撇干净表面的血沫 。血沫一定要撇干净 ，浮沫就是大部分腥味的来源 。焯水结束之后捞出羊肉，把锅里的焯水汤水全部倒掉 ，锅子冲洗干净。
正式下锅炖煮的时候 ，再放入剩下一半拍裂的老姜 。
家用普通锅，两斤生羊肉，老姜准备40克左右 ，大概三到四块 。生姜宁多勿少 ，但也不能过量。生姜放太多，一锅羊肉汤最后喝起来全是姜辣味 ，盖住肉香 。
避坑提醒
不要把生姜切成姜末下锅 。姜末煮久之后容易煮烂 ，汤里面漂浮大量姜渣，口感很差。清炖羊肉全程不要放料酒 。料酒里面含有酒精 ，加热之后会挥发一部分 ，残留的酒味容易和羊肉膻味混合，产生一种奇怪的异味 。很多家庭做羊肉越炖越腥 ，就是焯水的时候加了大量料酒。羊肉去腥优先依靠生姜和前期的焯水 ，不靠料酒。
第二种：白胡椒，压膻增香 ，羊肉汤的灵魂
白胡椒是绝大多数家庭做羊肉最容易忽略的一味调料 。它可以温和的压制住羊肉的膻味 ，不会抢夺羊肉本身的香气，还能够大幅度提升肉汤鲜度 。
很多人分不清黑胡椒和白胡椒，做羊肉随手放黑胡椒 ，味道完全不对。黑胡椒香气浓烈 ，带有明显焦香，适合煎牛排 、炒菜 。白胡椒香味柔和 ，带有微微辛辣 ，驱寒暖胃，专门适配各种肉汤 ，也是羊肉汤的黄金搭档 。
白胡椒两种形态怎么选
市面上分为整粒白胡椒和现成白胡椒粉 ，优先推荐购买白胡椒粒。现磨的白胡椒香味最足 。成品瓶装胡椒粉存放时间久，香气挥发大半 ，味道单薄 ，还容易结块 。
投放时机，是重中之重
白胡椒不耐久煮。长时间高温炖煮之后 ，胡椒的香味会全部挥发 ，辛辣味反而析出，汤喝起来发苦 。
所以白胡椒不能一开始就和羊肉一起下锅从头炖到尾 。
实操标准：
清炖羊肉，羊肉炖到八分熟的时候 ，再下入白胡椒。一般大火烧开之后转小火慢炖一个小时 ，剩下最后二十分钟放胡椒最合适 。
参考用量
两斤羊肉，白胡椒粒8‑12粒即可 。胡椒粒下锅之前 ，用刀背轻轻拍裂外壳 ，香味更容易释放。如果直接用胡椒粉，出锅前十分钟撒入 ，一小勺就够。胡椒属于可以后期调整的调料 ，一次不要放太多，出锅前尝一下味道 ，不够可以少量分次添加 。
很多饭店里面好喝的羊肉汤 ，汤色清亮，喝下去喉咙暖暖的 ，淡淡的胡椒香 ，就是把控好了白胡椒下锅的时间 。
第三种：陈皮，解膻去油腻，肉质炖得软烂不发柴
第三种必备调料就是陈皮。不少人看到这里会觉得疑惑 ，陈皮是橘子皮 ，怎么可以拿来炖羊肉 。真正用过之后就会明白，陈皮是炖羊肉的隐藏好物 。
陈皮里面含有挥发油 ，可以很好中和羊肉自带的膻味 ，化解肥肉的油腻。陈皮还有一个很关键的作用，可以软化羊肉肉质 。炖出来的羊肉软嫩 ，久炖不容易发柴发硬 。同时陈皮自带淡淡的果香 ，味道清淡，不会串味 ，不会让羊肉吃出橘子味 ，只会让整锅肉汤喝起来清爽，喝完之后不会觉得胃里面发腻发胀。
陈皮挑选和处理
不建议直接拿新鲜吃完橘子剥下来的果皮直接拿来炖肉 。新鲜橘子皮含有大量挥发油 ，味道苦涩 ，不仅不能去腥，还会让一锅羊肉带上苦涩怪味 。一定要选用经过晾晒存放的干陈皮。
家常日常使用，普通存放两到三年的陈皮就够用 ，不需要高价购买年份很久的陈皮 。选购的时候看外观 ，陈皮表皮纹路清晰，干燥干脆 ，闻起来有醇厚果香 ，没有霉味、酸味 。
投放方法
陈皮下锅之前，先用清水快速冲洗一遍表面浮尘 ，接着放入温水里面泡五分钟 ，泡软之后把陈皮内侧一层白色的瓤刮掉。白瓤苦味最重，刮干净之后 ，炖出来的羊肉不会发苦。处理完成 ，撕成小块 。
投放时机与用量
陈皮耐煮，可以和羊肉 、生姜一同下锅 ，全程小火慢炖 。陈皮味道穿透力很强 ，用量一定要克制。两斤羊肉，放一小块陈皮，大约5‑8克 。千万不要一大把丢进去 ，放多肉汤就会明显发苦 ，果香过重 。
三种调料分工总结，一目了然
生姜：前期去腥 ，处理血水腥味 ，焯水和炖煮分两次投放。
白胡椒：中和膻味，提升汤的鲜度 ，晚一点下锅 ，避免久煮发苦 。
陈皮：解腻 、软化肉质，清爽肉汤 ，刮去白瓤控制好分量 。
三样搭配 ，各司其职。做好这三样，家常清炖羊肉、萝卜羊肉汤 ，基础味道就稳了 。其余的盐 、大葱 ，属于基础调味，盐必须最后放 。
家常炖羊肉，其他调料哪些可以放 ，哪些坚决不要放
掌握三种核心调料之后 ，很多人会纠结剩下的调料该怎么安排，这里分清楚可放 、慎放、不建议放三类。
可以少量搭配的调料
大葱：可以放 ，羊肉焯水的时候放一段大葱 ，焯水完成捞出丢弃 。正式炖煮可以放一小段葱白，出锅前捞出 。大葱同样具备去腥效果 ，味道清淡。
白萝卜：食材类搭档 ，萝卜可以吸附一部分膻味，萝卜羊肉汤经典搭配。
需要谨慎 ，少量放或者分做法放
枸杞、红枣：适合喝汤 ，喜欢清甜口感，可以出锅前二十分钟少量添加 。不要放多 ，甜味过重会破坏羊肉汤鲜香 。
八角：仅限红烧羊肉。清炖羊肉尽量不放 。红烧羊肉两斤肉最多放一颗八角 ，多了香料味太重 。
清炖羊肉尽量避开的调料
桂皮 、香叶 、草果、干辣椒 、花椒。
这几种香料香气厚重，更适合卤味 、重口味红烧 。清炖羊肉大量投放之后，羊肉本身鲜香味被完全遮盖 ，一锅汤香料味压倒肉味 ，喝起来口感厚重 。花椒还会让羊肉肉质收紧，容易炖老、肉质发柴。
实操完整教程 ，家常清炖羊肉（两斤羊肉参考配方）
准备食材：羊肉1000克 ，白萝卜一根 。
核心调料：老姜40克，白胡椒粒10粒 ，陈皮一小块 。
辅助调料：大葱一段 ，食用盐适量。
第一步：羊肉的前期处理
羊肉切成大小均匀方块，放入盆中 ，加入清水浸泡一个半小时 。中途换水两到三次 ，泡出来羊肉内部大部分血水 。血水是膻味的主要来源，浸泡步骤能做一定要做。泡好之后用流动清水冲洗干净。
第二步：冷水下锅焯水
羊肉冷水下锅 ，锅中放入一半拍裂老姜 、一段大葱 。开大火慢慢加热 ，随着水温上升，锅面会浮出一层灰褐色血沫 。血沫一定要及时用勺子全部撇干净。水开之后继续煮三到五分钟，捞出羊肉 。锅里焯水的汤水全部倒掉 ，锅子冲洗干净 。捞出的羊肉 ，用温水冲洗肉块表面残留浮沫。切记不能用冷水冲洗热羊肉，热肉遇冷水肉质会瞬间收缩 ，之后怎么炖都炖不软 。
第三步：入锅开始炖煮
洗干净的羊肉放进砂锅或者汤锅 ，一次性加入足量滚烫开水 。中途尽量不要加水，如果确实需要加水 ，只能添加开水。
下入剩下一半拍裂的老姜 ，处理好刮掉白瓤撕成小块的陈皮 。大火把汤水烧开，立刻调到最小火 。锅盖留一条小小的缝隙 ，不要把锅盖完全盖死。锅盖全封闭焖煮 ，锅内压力大，肉汤容易浑浊 ，腥味散不出去 。小火慢炖一小时 。
第四步：下入白胡椒 、萝卜
一小时之后 ，羊肉炖至八分熟。白萝卜去皮切滚刀块，下锅；刀背拍裂的白胡椒粒下锅。继续小火炖煮二十‑三十分钟，煮至羊肉用筷子可以轻松扎透 ，萝卜软烂 。
第五步：最后放盐 ，出锅
关火之前再放食盐 。盐放太早，羊肉蛋白质遇盐收缩 ，肉质容易发柴 ，很难炖烂。放盐之后简单搅匀，盖上锅盖焖五分钟 ，就可以直接出锅 。
一碗汤色清亮 ，羊肉软烂，汤鲜微暖 ，没有恼人膻味 ，还能吃到羊肉本身肉香的家常清炖羊肉就做好 。全程只用好三样核心调料，不需要一大堆香料。
红烧羊肉的调料调整方案
如果想吃红烧口味 ，三种基础调料依旧保留 。老姜、陈皮照常投放 。白胡椒换成少量胡椒粉 ，出锅前十分钟放。红烧版本可以额外放一颗八角，一小块冰糖，生抽 ，少量老抽上色 。依旧不要放太多香料 ，红烧羊肉同样忌讳香料堆砌 。
爆炒羊肉，三种调料如何灵活变通
炒羊肉讲究大火快炒 ，肉质鲜嫩。生姜切丝 ，腌制羊肉的时候放入；陈皮研磨成极细的粉末，腌制时少量撒一点点；白胡椒粉腌制羊肉的时候少量添加 。三者依旧起到压膻去腥的作用 。爆炒羊肉火候优先 ，全程大火快炒 ，缩短烹饪时间，羊肉才嫩。
日常做羊肉高频踩坑 ，一次性全部讲清楚
坑点一 ，香料放的越多羊肉越香。
现实恰恰相反 。羊肉本身自带浓郁肉香，香料的定位只用来辅助压制异味 。香料种类越多 ，味道越杂乱 ，很容易把羊肉香味掩盖。家常做菜遵循少而精的原则，用好生姜 、白胡椒 、陈皮三样，再按需搭配少量其他调料足够 。
坑点二 ，炖羊肉全程大火猛煮 。
大火久煮 ，肉汤变得浑浊，羊肉肉质容易变老。烧开之后转最小火 ，汤面微微翻滚 ，保持微沸的状态慢炖，肉才会软嫩 ，汤色清亮 。
坑点三 ，盐和调料全部一开始下锅 。
盐最后放，胡椒晚放 ，陈皮和姜可以早放。每一种调料都有最合适的投放窗口 ，不能一股脑全部下锅 。
坑点四，焯水后的羊肉用冷水冲洗 。
高温羊肉骤然遇冷水 ，肉块收缩 ，肉质紧实发硬，后续很难炖软烂，一定要准备温水冲洗。
坑点五 ，依靠料酒去膻 。
羊肉不适合料酒 。料酒更适合猪肉、鸡鸭。羊肉焯水搭配料酒 ，很容易产生怪味，优先依靠浸泡血水 、生姜 、陈皮、白胡椒来处理膻味。
坑点六 ，陈皮不放或者放新鲜橘子皮 。
鲜橘皮苦味重 ，达不到效果，必须使用干陈皮 ，并且刮去内层白瓤 ，控制好用量 。
坑点七，白胡椒和黑胡椒混用。
二者用途完全不一样 ，炖羊肉、羊肉汤认准白胡椒 。
最后一些日常选购羊肉的小经验
调料只能改善成品的味道 ，羊肉好不好吃，原材料占到一半 。
选购羊肉优先选择肉质颜色呈鲜亮粉红色 ，脂肪洁白。肉色暗沉 、脂肪发黄 ，羊肉存放时间偏久 。摸上去肉质紧实，表面微微湿润，不会黏手 。新鲜羊肉气味很淡 ，只有淡淡的羊肉气息 ，如果凑近闻刺鼻腥膻，肉质已经不够新鲜。
同一个部位 ，羔羊肉膻味最轻 ，新手可以优先选购羊腿肉 。羊腩脂肪多，口感肥美 ，膻味会略重 ，适合有经验之后再尝试 。
分割好的羊肉买回来，短期内不吃 ，可以分装小份密封放入冰箱冷冻。每次只解冻一份 ，反复解冻冷冻，羊肉血水流失严重 ，肉质变差 ，膻味也会加重 。解冻羊肉最好提前放到冷藏室缓慢解冻，不要直接泡冷水快速解冻 。
话题互动
讲到这里，整套做羊肉必放三种调料的技巧就全部分享完毕。平时你在家炖羊肉 ，习惯放哪几种调料？你有没有试过放陈皮或者白胡椒炖羊肉？平时做羊肉你最头疼的是膻味去不掉 ，还是肉炖不烂？欢迎大家可以在评论区留下自己的实操经验和家常小妙招，一起互相交流 ，喜欢本篇内容也可以点个关注 ，后续持续分享各类家常实用的烹饪干货。
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