我是茶农阿滨 ，以山为院 ，以茶为生，我是安溪守着整片铁观音山野的种茶人 。
很多人喝铁观音 ，只闻盖子上飘出来的香 。那是浮香 ，来得快散得也快。真正的好茶，讲究花香沉进汤水，喝水即是闻香 ，这一份花香 ，大半的秘密，藏在做青发酵这道工序里 。
铁观音的花香 ，不是后期加进去的 ，也不是茶树长出来就直接现成 。是茶青采摘下来之后，摇青、静置 ，反复交替 ，依靠适度发酵，把叶片内部潜藏的芳香物质慢慢激发 、转化出来。这个过程 ，真的妙不可言。
刚采下来的鲜叶 ，本身带着青草气，香气青涩冲鼻 。第一遍摇青 ，叶片相互摩擦 ，叶缘细胞破损 。静置的时候，破损的叶缘开始发生氧化发酵。青草气慢慢褪去，花果香才一点点冒头 。
铁观音的发酵十分讲究分寸 ，不能做太透 ，也不能发酵不足 。
发酵太轻，压不住青气 ，茶汤带着青臭 ，花香出不来，只剩生硬的草味；发酵过重 ，花香直接被消耗殆尽 ，出来的是沉闷的熟味，也就失去铁观音那股鲜活的花香底色。
好的铁观音做青 ，是一次次摇 ，一次次放凉静置 。
每一轮摇青，给到叶片适度外力；每一轮静置 ，留给茶叶发酵转化的时间 。
叶缘慢慢红变 ，内部物质悄然变化。青涩的青草气息逐步分解，茶树本身自带的兰花香 、花果香被释放出来 。这个花香，不是浮在盖面那种浓烈扑鼻 ，是温润内敛 ，能够融到茶汤里面 。
这就是大家说的“香溶于水”。
盖子上闻得到花香，喝进嘴里 ，茶汤之中也含着花香 ，咽下茶汤，口腔喉咙还留有幽幽花香余感 ，这才是铁观音真正的花香 。
现实喝茶 ，很多人喝不到这种落水花香 。
一部分是原料本身局限，茶青底子不足 ，再高明的做青 ，也出不来高级花香；
更多是工艺取舍的问题。为了追求产量，简化做青工序 ，摇青做青只是走流程 ，发酵把控潦草。出来的茶，盖子很香，冲两泡香气直接消散 ，汤水寡淡 ，香和水互相分家 。
懂得铁观音发酵的妙处，才明白为什么老茶农看重做青 。
花香是发酵过程一点点“养 ”出来的。恰到好处的发酵 ，褪去青气 ，释放花果香，又最大限度保留鲜爽感 ，守住观音韵的根基 。
当一杯好茶入口 ，花香不是扑鼻子，而是含在汤水里 ，缓缓在口腔散开 。你就能体会到半发酵乌龙茶当中 ，铁观音做青发酵独有的精妙。
不是轰轰烈烈的爆发，是循序渐进 ，含蓄绽放 ，这正是铁观音最迷人的地方 。
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我是点新号的签约作者“问雁”
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文章不错《什么的花香|(什么的花香填空二年级)》内容很有帮助